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Moules au safran


Pour 4 personnes.
Préparation : 25 minutes.
Cuisson : 25 minutes.

1 kg de moules de Bouzigues
1 grosse échalote hachée
3 branches de persil
40 cl de vin blanc sec
50 g de carottes
50 g de céleri en branche
1 noix de beurre
2 cuil. à soupe de fumet de poisson déshydraté
1 jaune d'oeuf
Sel, poivre du moulin
infusion de 20 filaments (1h minimum) dans 20cl de crème fraîche liquide légère préalablement chauffée









Lavez et grattez les moules.
Dans un faitout, réunissez l'échalote, le persil et le vin blanc.
Laissez mijoter 5 min, puis ajoutez les moules.
Une fois celles-ci ouvertes, laissez-les mijoter encore 3 min
après les avoir remuées de façon à ce qu'elles cuisent uniformément.
Sortez-les, puis décortiquez-les
et répartissez-les dans de petits ramequins.
Filtrez le liquide de cuisson à l'aide d'un chinois
ou d'une très fine passoire et réservez-le.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Coupez les carottes et le céleri en fine julienne.
Dans une casserole, mettez le beurre et faites-y suer les carottes 5 min.
Diluez le fumet de poisson dans 1/4 de litre d'eau et versez-le sur les carottes.
Portez à ébullition, ajoutez le jus de cuisson des moules
et laissez réduire pendant 10 min environ.
Battez le jaune d'oeuf, la crème safranée, puis versez le tout dans le fumet.
Salez, poivrez et recouvrez les moules de cette préparation.
Passez 10 min au four et régalez-vous !



Risotto Au Safran
Pour 2 personnes.
Préparation : 25 minutes.
Cuisson : 20 minutes.

150g de riz de camargue
50cl de bouillon de légumes
30g de beurre
1 oignon
5cl de vin blanc
30g de parmesan fraichement râpé
sel, poivre
infusion de 10 filaments (1h minimum) dans le bouillon préalablement chauffé.




Chauffer le bouillon jusqu'à frémissement et ajouter les pistils de safran.
Laisser infuser sur feu doux une heure minimum.
Peler et émincer l'oignon.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y faire revenir
l'oignon jusqu'à légère coloration.
Ajouter le riz, mélanger pour bien l'enrober, attendre qu'il devienne translucide
puis ajouter le vin blanc.
Continuer la cuisson jusqu'à ce que celui ci soit évaporé.
Verser le bouillon chaud louche après louche toujours lorsque la précédente
soit absorbée et en remuant régulièrement pour que ça n'accroche pas au fond
de la sauteuse.
Compter entre 17 à 20 minutes de cuisson selon la marque du riz utilisé.
Quand le riz est cuit, crémeux mais encore un peu ferme à coeur,
retirer du feu, ajouter le parmesan râpé, saler et poivrer, puis mélanger pour lier.
Attendre une minute avant de dresser vos assiettes.
Ajoutez 3 filaments par assiette et savourez.